含铁型脱氧剂对炒制葵花子抗氧化研究

含铁型脱氧剂对炒制葵花子抗氧化研究(11800字)
摘  要:目的：葵花子是富含脂肪类的食物，长期放置会产生酸败现象。本文旨在探索不同型号的铁系脱氧剂对炒制葵瓜子抑制酸败的效果。方法：把不同型号脱氧剂（20型、30型、50型）与炒制葵花子进行包装，在60℃的贮藏温度下贮藏一定间隔时间后，利用石油醚对预处理后的瓜子粉末进行葵瓜子油提取，对葵花子油的过氧化值和羰基值进行分析。结果：在60℃的贮藏温度下贮藏15天时，包装有20型脱氧剂的炒制葵花子油的过氧化值和羰基值分别为：9.4 meq/kg，3.01 meq/kg；30型：8.5 meq/kg，1.98 meq/kg；50型：6.3 meq/kg，1.16 meq/kg；空白样品：30 meq/kg，9.54 meq/kg。结论：一定的贮藏温度和时间条件下，随着脱氧剂型号的增加，得到的葵花子油的过氧化值和羰基值也相应地降低，且都能保证产品在货架期内的质量满足标准要求。
关键词：炒制葵花子；含铁型脱氧剂；过氧化值；羰基值

Study on Antioxidation of Iron Containing Deoxidizer in Stir-fired Sunflower Seed
Abstract:Objective: Sunflower seed is a kind of food which is rich in fat.It can occur rancidity when long-term storing. To explore the effect of different models of iron containing deoxidizer on the inhibiting rancidity of stir-fired sunflower seed.Methods: Adding different models of deoxidizer (20, 30, 50) and packaging, the sunflower seeds stored under the temperature of 60℃ in a certain storage time are made into powder.Then it is extracted oil by using petroleum ether to analyze peroxide value and carbonyl value. Results:Under the temperature of 60℃ for 15 days,peroxide value and carbonyl value of the stir-fired sunflower seeds which are added deoxidizer model 20 respectively are: 9.4 meq/kg,3.01 meq/kg;model 30:8.5 meq/kg,1.98 meq/kg;model 50:6.3 meq/kg,1.16 meq/kg; Blank samples: 30 meq/kg,9.54 meq/kg.Conclusion: under a certain temperature for a certain time, as deoxidizer model increasing, the speed of peroxide values and carbonyl values of them are constrained and the quality of products in the shelf period can be ensured.
Key words: Stir-fired sunflower seed;Iron containning deoxidizer;Peroxide value;Carbonyl value

目    录
摘要    1
关键词    1
1  前言    2
1.1  葵花子的组成及营养价值    2
1.2  葵花子酸败的危害    3
1.3  国内外研究现状    3
1.3.1  富脂食品的酸败机理    3
1.3.2  脱氧剂的种类和脱氧机理    4
1.3.3  脱氧剂的研究、应用及前景    5
1.4  研究目的、意义、方法和内容    6
1.4.1  目的和意义    6
1.4.2  研究方法    6
1.4.3  研究内容    6
2  材料与方法    7
2.1  材料、试剂与设备    7
2.1.1  材料    7
2.1.2  试剂    7
2.1.3  主要仪器与设备    7
2.2  测定方法    8
2.2.1  硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制    8
2.2.2  葵花子油过氧化值的测定    8
2.2.3  葵花子油羰基值的测定    8
2.3  试验方法    8
2.3.1  原料预处理    8
2.3.2  包装    8
2.3.3高温贮藏加速氧化    8
2.3.4  检测方法    9
3  结果与分析    13
3.1  过氧化值（POV）的测定结果与分析    13
3.2  羰基值的测定结果与分析    15
4  结论与讨论    16
4.1  本研究的主要结论    16
4.2  讨论    16
4.3  本论文不足之处    17
参考文献    17
致谢    17