刺葡萄酒发酵工艺的研究(9500字)
摘 要：本研究以刺葡萄鲜果为原料，制成刺葡萄酒。以发酵周期，酒精度、残糖、总酸，感官评定分数为综合指标，先对初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行单因素酿酒试验,然后以起始PH,发酵温度,初始糖度为因素,采用三因素三水平正交试验对刺葡萄酒发酵工艺条件进行优化。研究结果表明：最佳初始PH为3.5；最佳发酵温度为24℃；最佳酵母接种量为4%。
关键词:刺葡萄；酿酒酵母；发酵工艺；理化指标
The Research On The Technology Of The Fermentation Of Wine Thorn
Abstract: This study to stab grapes as raw material, made wine thorn.The fermentation period, alcohol, residual sugar, total acid, sensory evaluation scores for the composite indicator, First to initial brix, initial pH value, fermentation temperature, yeast inoculation amount of single factor experiment, and then, with wine starting pH, fermentation temperature and sugar content for factors, the initial three level orthogonal tests of three factors of thorn wine fermentation conditions were optimized. Research results show that the optimal initial PH of 3.5; Best fermentation temperature for 24 ℃; Best yeast inoculated quantity of 4%.
Keywords：Thorn；Saccharomyces cerevisiae；Fermentation process；Physica-Chemical Indicators
目 录
摘要 1
1 前言 1
2 试验材料与设备 3
2.1 原料 3
2.2 菌种 3
2.3 主要试剂 3
2.4 仪器设备 4
2.5 培养基及其配制 4
3 试验方法 4
3.1 刺葡萄酒发酵工艺流程 4
3.2 刺葡萄酒发酵技术要点 5
3.2.1 刺葡萄果的分选 5
3.2.2 除梗、破碎 5
3.2.3 刺葡萄浆成分调整 5
3.2.4 二氧化硫处理 6
3.2.5 主发酵 6
3.2.6 后发酵与陈酿 6
3.2.7 澄清 6
3.2.8 调配 6
3.2.9 灌装杀菌 6
3.3 刺葡萄酒发酵条件的研究 7
3.3.1 酵母菌活化 7
3.3.2最佳发酵条件单因素试验 7
3.3.3发酵条件的优化 7
3.3.4刺葡萄酒理化指标的测定 8
4 结果与分析 8
4.1 最佳初始糖度 8
4.2 最佳初始pH值 9
4.3 最佳发酵温度 10
4.4 最佳酵母接种量 11
4.5 发酵条件正交试验结果 12
4.6 最佳发酵条件组合刺葡萄酒指标测定结果 14
5 结论 14
参考文献 15
致谢 15
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