姜撞奶制作工艺研究

姜撞奶制作工艺研究(12500字)
摘  要：以牛奶、生姜汁为主要原料，研究了传统饮品姜撞奶加工工艺中的姜汁最佳浸提方法和条件，通过单因素试验和正交试验确定了其最佳配方。结果表明：生姜最佳浸提工艺为：以去离子水为浸提液，在pH值为5.5的条件下浸提，料液比1:35，浸提温度65℃，浸提时间45min；最佳工艺配方为：在复原乳浓度为14%的情况下，黄原胶添加量0.13%，冲浆温度73℃，冲浆pH值6.5，姜汁添加量9%。
关键词：牛奶、姜汁、凝乳、感官评价、最佳工艺配方

Study on the Processing Technology of Coagulated Reconstituted Milk with Ginger Juice
Abstract: The optimum extraction method and conditions for milk powder and ginger juice were studied, and the optimal mixture proportion determined．The results showed that the optimal extraction conditions of ginger juice were as follows：ratio of chrysanthemum to water 1:35，pH5.5，extraction at 65℃ water for 45min. The optimal mixture proportion: ratio of milk powder and water is 14%，ratio of xanthangum is 0.13%, mix-temperature is 73℃,the pH of the blend is6.5, ratio of ginger juice is 9%.
Keywords: reconstituted milk, ginger juice, coagulation, sense criterion, the optimum extraction method and conditions
 

目    录
摘要…………………………………………………1
关键词………………………………………………1
1  前言    2
2  材料与方法    3
2.1  材料    3
2.1.1  原料    3
2.1.2  主要试剂    4
2.1.3  主要仪器和设备    4
2.2 工艺流程    4
2.3 操作要点    4
2.3.1原料的选择和预处理    4
2.3.2 复原乳的配制    5
2.3.3 姜汁的提取    5
2.3.4 冲浆混合    5
2.3.5 包装、静置冷却和贮藏    5
2.4 试验设计与方法    5
2.4.1 复原牛乳的配方    5
2.4.2 姜汁提取的工艺优化：    5
2.4.3 姜撞奶配方优化：    6
2.5 产品质量评价    6
2.5.1 感官指标    6
2.5.2 理化指标    7
2.5.3 微生物指标    7
3  结果与分析    7
3.1 复原乳配制浓度对产品品质的影响    7
3.2 姜汁浸提条件的确定    8
3.2.1料液比对成品品质的影响    8
3.2.2浸提温度对成品品质的影响    9
3.2.3浸提时间对成品品质的影响    9
3.2.4 正交试验确定姜汁浸提参数    10
3.3巴氏杀菌条件对成品品质的影响    11
3.3.1杀菌温度对成品品质影响    11
3.3.2 杀菌时间对成品品质影响    12
3.4 提取姜汁最佳方式确定    12
3.5 最佳配方的确定    13
3.5.1 确定姜汁添加量的单因素试验    13
3.5.2 确定黄原胶添加量的单因素试验    14
3.5.3 确定复原乳冲浆温度的单因素试验    14
3.5.4确定复原乳冲浆pH值的单因素试验    15
3.5.5 最佳配方的确定    15
3.5.6 其它用料的添加    16
3.6 成品的储存、检验    17
3.7  产品质量    17
3.7.1 感官指标    17
3.7.2 理化指标    17
3.7.3 微生物指标    17
4  结论    17
参考文献……………………………………18
致谢…………………………………………19