酸味姜片加工工艺研究

酸味姜片加工工艺研究(7100字)
摘  要:本文以姜片为试材，研究了酸味姜片的加工工艺，结果表明，选用上好的生姜盐坯作为原料，经切片于沸水中热处理3min，脱水，然后在0.8%的柠檬酸加0.6%酒石酸再加0.6%的苹果酸和30%的白糖和0.5%蛋白糖溶液内浸泡4h，再于65℃的烘箱内烘干4h，回软，其产品质量最佳。
关键词：生姜；酸味；酸味剂

Title of Graduation Paper
Abstract：In this paper, gingers were used to study the sour ginger processing technology.The results showed that the high quality of the picked-ginger as raw material , after slicing up ,in boiling water ,cook 3 minutes,dehydrate ,soak in 0.8%'s citric acid and 0.6%'s tartaric acid and 0.6%'s malic acid and 30%'s white sugar and 0.5%'s proteinsugar 4 hours within the aqueous solution, then put them into the oven of 65℃，drought 4 hours,after return soft, we can get the best quality of this products.
Key words：ginger；sourness；acid
 

目   录
摘要1
关键字1
1前言1
2 材料与方法3
21 材料3
22 主要设备3
23 工艺流程4
24 操作要点4
241 原材料的选择4
242 盐渍4
243 切分4
244 脱盐4
245 热处理4
246脱水4
247浸渍4
248干燥、回软4
249包装4
25试验设计4
251柠檬酸、酒石酸、苹果酸浓度确定单因素试验4
252姜片浸泡液配方确定正交试验5
253姜片热处理时间的研究5
254姜片浸泡时间的研究5
255姜片烘干条件的研究5
26检测项目及方法6
261感官评定6
262微生物指标的检测6
263理化指标的检测6
3结果与分析7
311姜片浸泡液最佳配方的确定7
312柠檬酸浓度的确定7
313酒石酸浓度的确定8
314苹果酸浓度的确定9
32姜片热处理时间的确定9
33姜片浸泡时间的确定10
34姜片烘干时间的确定10
35产品的质量指标11
351感官指标11
352微生物指标11
353理化指标11
4结论12
41姜片的热处理时间12
42姜片的浸泡液的配比12
43姜片的烘干时间12
5问题与展望12
51产品的保质12
52发展前景12
参考文献12
致谢13