乳酸菌发酵生产豆腐凝固剂技术研究

乳酸菌发酵生产豆腐凝固剂技术研究(7800字)
摘  要：本文利用乳酸菌与弗里斯假丝酵母按3:1比例混合接种，添加8％葡萄糖，在38℃发酵黄浆水72h，采用常压蒸馏对混合发酵液进行后处理，得浓缩天然凝固剂，并通过感官品评法对豆腐进行观察比较，本试验可以给工业生产提供较精准的参数。
关键词：乳酸菌  黄浆水  混合发酵  天然凝固剂  凝固性能

Study on Lactic acid bacteria ferment solidity matter of bean curd Student: Wan Shu Hui
Abstract: In this paper, Lactobacillus and Candida Frith by 3:1 mixed inoculation, add 8% glucose, Whey fermentation at 38℃.72h, using atmospheric distillation of the fermented liquid mixture after the treatment, were concentrated natural coagulant, and By sensory evaluation method to observe the tofu compared to the industrial production of this test may provide a more accurate parameters.
Key words：Lactic ; yellow slurry ; mixed fermentation ; natural coagulant ; coagulative capability
 

目    录
摘要……………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………1
1前言……………………………………………………………………………2
1.1    课题背景……………………………………………………………………2
1.2 研究现状……………………………………………………………………3
2材料和方法……………………………………………………………………4
2.1材料与设备 ………………………………………………………………4
2.2试验内容……………………………………………………………4
2.3试验方案设计………………………………………………………………4
2.3.1 菌种混合发酵黄浆水及最适发酵条件的研究测定……………………4
2.3.2菌种混合发酵液后处理方法……………………………………………5
2.3.3 混合发酵液产酸产酯量的测定…………………………………………5
2.3.4 天然凝固剂和其他凝固剂生产豆腐出品率的测定……………………6
2.3.5 豆腐感官评价的比较方法………………………………………………6
3 结果与分析…………………………………………………………………………6
3.1 天然凝固剂最适发酵条件的结果分析……………………………………6
3.1.1 嗜酸乳杆菌和弗里斯假丝酵母混合比对产酸量和产香量的影响……6
3.1.2 发酵时间对混合发酵产酸量和产香量的影响…………………………6
3.1.3 发酵温度对混合发酵产酸景和产香量的影响…………………………7
3.1.4 不同葡萄糖添加量对混合发酵产酸量和产香量的影响………………7
3.2 混合发酵液产酸产酯量结果分析…………………………………………8
3.3 天然凝固剂和其他三中凝固剂生产豆腐出品率的结果分析……………9
3.4 四种凝固剂所凝固豆腐的感官品评分析比较……………………………9
4总结………………………………………………………………………………10
参考文献………………………………………………………………………11
致谢……………………………………………………………………………12