冠突散囊菌发酵毛尖茶末发酵条件和品质分析

冠突散囊菌发酵毛尖茶末发酵条件和品质分析(8900字)
摘  要：本文主要研究冠突散囊菌发酵毛尖茶末发酵条件，通过正交试验确定最佳配方，利用冠突散囊菌将毛尖茶末进行发酵，改善茶叶的品质，使其对人体健康得到进一步提高。通过试验得出发酵的最佳条件，结果表明：冠突散囊菌发酵毛尖茶末的最佳工艺条件为：加水量45%；汽蒸时间8min；渥堆温度80℃；渥堆时间2.5h。
关键词：冠突散囊菌；毛尖茶末；发酵条件；品质分析

Study on Condition of Fermentation and Quality Analysis in Maojian Tea during Fermentation by Eurotium Cristatum
Abstract: In this study, condition of fermentation and quality analysis after fermentation in fermenting maojian tea by Eurotium Cristatum were studied. To improve the quality of maojian tea and make it further improve human health by fermenting maojian tea with Eurotium Cristatum. The results showed that the best condition of this processing is the amount of water 45%, steaming time 8min, pile-fermentation temperature 80℃, pile-fermentation time2.5h.
Keywords: Eurotium Cristatum; Maojian tea powder; Fermentation; Quality analysis

1.国内外尚未见采用“适当提高砖茶原料嫩度，在发酵渥堆工序中辅以微生物制剂”进行低氟砖茶生产的报道，该低氟砖茶产品及生产工艺为我国自行研制并具有自主知识产权的新加工技术[8-10]。
2.采用“适当提高砖茶原料嫩度，在发酵渥堆工序中辅以微生物制剂”使氟含量从600-850mg/kg以内，降氟效果显著，对解决边销茶的氟含量问题提供了有效途径。
3.采用新工艺，不仅使砖茶氟含量降低，而且感官品质明显提高，销区名族反应良好。
4.对弄明增收和促进产业发展，具有显著的经济效益和社会效益。
所以本文主要以嫩茶叶为原料进行发酵，因为其叶片刚形成不久，氟蓄积少，因而含氟低，有利于人民身体健康。

目  录
摘要…………………………………………………………………………………………1
关键词………………………………………………………………………………………1
1 前言………………………………………………………………………………………1
2 材料与方法………………………………………………………………………………3
2.1 材料………………………………………………………………………………3
2.2 仪器设备…………………………………………………………………………3
2.3 工艺流程…………………………………………………………………………3
2.4 试验方法…………………………………………………………………………3
2.4.1 原料选择…………………………………………………………………3
2.4.2 加水气蒸…………………………………………………………………3
2.4.3 接种………………………………………………………………………4
2.4.4 渥堆………………………………………………………………………4
2.4.5 发酵………………………………………………………………………4
2.4.6 检测………………………………………………………………………4
2.4.7 感官评价…………………………………………………………………5
3 结果与分析………………………………………………………………………………5
3.1 发酵茶叶最佳含水量的研究……………………………………………………5
3.2 发酵茶叶最佳气蒸时间的研究…………………………………………………6
3.3 发酵茶叶最佳接种量的研究……………………………………………………6
3.4 发酵茶叶最佳渥堆温度的研究…………………………………………………8
3.5 发酵茶叶最佳渥堆时间的研究…………………………………………………8
3.6 确定冠突散囊菌发酵毛尖茶末发酵条件的正交试验…………………………9
3.7 感官评价……………………………………………………………………… 13
4 结论…………………………………………………………………………………… 13
参考文献………………………………………………………………………………… 14
致谢……………………………………………………………………………………… 15