纳豆挥发性成分研究(9200字)
摘 要：目的 分析纳豆中的的主要挥发性成分。方法 采用固相微萃取法提取、富集纳豆中的挥发性成分，用气相色谱一质谱法(GC—MS)对其挥发性成分进行鉴定，用峰面积归一化法计算各组分相对百分含量。结果 共鉴定出55挥发性物质成分，挥发性有机物成分为47种，占总含量的80.49％，主要包括酮类、吡嗪类、醇类、酸类等15类有机挥发物。结论 纳豆挥发性成分主要为川芎嗪（26.223%）、2,5-二甲基吡嗪（23.835%）、2,3-丁二酮（15.648%）、三甲基吡嗪（13.484%）、三甲基恶唑（4.947%）、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪（2.833%）、丙酸2-羟基-1-甲基乙基酯（1.803%）、2,3,5-三甲基-6-川芎嗪（1.758%）、3-羟基-2-丁酮（1.676%）、醋酸乙烯基酯（1.377%）等。
关键词：纳豆；挥发性成分；固相微萃取；气谱-质谱联用技术
ANALYSIS OF VOLATILE COMPONENTS FROM NATTO
Abstract ：Objective To analyze the natto in the main volatile components. Method of solid phase micro extraction and enrichment of volatile components in natto, a gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) and its chemical components were identified, with the peak area normalization method to calculate the relative percentage of each component Sub content. Results Identified 55 kinds of chemical composition, 47 kinds of volatile organic components of the total content of 80.49%,including pyrazines, pyrroles, pyridines, thiazoles,thiophenes, furans and sulfur components, aldehydes, ketones, alcohols, acids, esters, hydroxybenzenes, hydrocarbon.Conclusion The main volatile components natto are Tetramethyl pyrazine（26.223%）、2,5-Dimethylpyrazine（23.835%）、2,3-Butanedione（15.648%）、Trimethyl pyrazine（13.484%）、trimethyl- Oxazole（4.947%）、2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine（2.833%）、2-hydroxy- 1-methylethyl ester（1.803%）、2,3,5-Trimethyl-6-ethylpyrazine（1.758%）、3-hydroxy-2-Butanone1.676%）、Acetic acid ethenyl ester（1.377%） and so on。
Keywords: Natto; volatile components; solid-phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
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